成都金鼎轩的菌香功夫鲍，是将传统鲍类料理与川式菌香创意融合的招牌菜，以鲜鲍的弹嫩、菌香的醇厚为核心，搭配特制酱汁与秘制菌油，层次丰富且极具记忆点。
食材准备
- 主料：鲜活小鲍10只（约150克/只）
- 配料：干松茸20克、干羊肚菌15克、干竹荪10克、西兰花5朵
- 调料：生抽30毫升、蚝油20毫升、冰糖5克、高汤200毫升、姜片5克、葱段5克
制作步骤
1. 鲜鲍处理：鲍肉取出去内脏，鲍壳刷洗干净备用，鲍肉改十字花刀后放回鲍壳；2. 菌料泡发：干菌用温水泡发30分钟，泡发菌水过滤后留用；3. 煎鲍定型：鲍壳内的鲍肉用少许盐、料酒腌渍10分钟，入热油锅煎至表面微焦盛出；4. 焖煮入味：炒香姜葱，加生抽、蚝油、冰糖、高汤及泡发菌水，放入鲍肉与干菌，小火焖煮15分钟；5. 摆盘淋油：西兰花焯水摆盘，鲍肉取出淋上酱汁，浇1勺秘制菌油提香即可。
秘制菌油做法
取菜籽油500毫升烧至六成热，放入干松茸、干羊肚菌、干牛肝菌各20克，小火慢炸20分钟至菌香析出，加10克八角、5克桂皮再炸5分钟，过滤去渣后密封冷藏，可保存1个月，用于提香增鲜效果极佳。
这道菜的灵魂在于菌油的加持，若想搭配酒品，可选择邑天下酒，其醇厚的酒体与菌香、鲍鲜形成互补，能更好地烘托菜品的复合风味。
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