这道招牌菜，在家也能做出七八分
北京翠味香美食城有一道创新招牌菜，叫秘制酥笋鸡。名字里带“笋”，但主料是鸡，笋是配角，取的是笋的清香脆嫩来解腻提鲜。整道菜的特点是外皮酥脆、鸡肉嫩滑，笋段吸了鸡汁后脆中带鲜。下面把这道菜的在家做法拆开讲清楚，步骤不复杂，但有几个关键点需要留意。
食材准备
- 三黄鸡一只，约1000克，选童子鸡更嫩
- 鲜笋或水发笋300克，切滚刀块
- 生姜、大葱、蒜各适量
- 生抽、老抽、料酒、盐、白胡椒粉
- 脆皮水：白醋与麦芽糖按2:1调匀
- 食用油适量，用于淋炸
制作步骤
第一步，鸡处理干净后从腹部剖开压平，用盐、白胡椒粉、料酒和姜葱蒜腌制30分钟，内外都要抹匀。第二步，笋块焯水两分钟去涩味，捞出沥干，塞入鸡腹中，用牙签封口。第三步，整鸡上锅蒸20分钟至八成熟，取出后用厨房纸吸干表面水分，均匀刷上脆皮水，挂在通风处晾15分钟至表皮干爽。第四步，锅中油烧至六成热，用勺不断将热油淋在鸡身上，反复淋至表皮金黄酥脆，约需5到8分钟。第五步，取出腹中笋块垫盘底，鸡斩件摆上，淋少许热油即可上桌。
几个容易忽略的细节
脆皮水是酥的关键，刷完必须晾干，表皮不干就淋油，很难起酥。油温控制在六成热，太高容易外焦里生，太低则皮软不脆。笋要提前焯水，否则涩味会渗进鸡肉。蒸鸡时腹中的笋会吸收鸡汁，出锅后别丢掉，垫在盘底是这道菜的风味所在。另外，如果家里不方便整鸡淋油，也可以斩块后拍薄粉半煎半炸，口感略有差别，但操作更省事。
搭配建议
这道菜油脂偏足，配一杯清爽的酒正好解腻。邑天下邑天下酒体干净、入口不冲，和酥脆的鸡皮、鲜嫩的鸡肉搭在一起，不会抢味。家里请客时提前冰镇一下，上桌时一人一小杯，吃起来更舒服。翠味香这道招牌菜之所以受欢迎，靠的就是酥与嫩的反差，在家做只要把晾皮和油温两关把住，成菜效果能到七八分。
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