作为四川烹饪高等专科学校（原四川烹专谭鱼头烹饪学院）的专业培训菜谱，自贡梭边鱼火锅是兼具家常温度与专业水准的硬菜，核心在于鲜辣平衡与鱼肉嫩度的精准把控。
食材准备
- 主料：鲜活梭边鱼1.5千克（约2条，宰杀后去内脏、黑膜，改刀成2厘米厚的瓦块）
- 腌料：盐3克、料酒10毫升、姜片5片、葱段10克
- 锅底料：郫县豆瓣100克（剁细）、泡辣椒30克（切节）、泡姜20克（切末）、大蒜15克（拍碎）、花椒5克、干辣椒段20克、醪糟汁20毫升、白糖5克、生抽10毫升、骨汤1.5升
- 辅料：豆芽200克、金针菇150克、豆腐皮100克（均洗净切配）
制作步骤
- 第一步：腌鱼，将梭边鱼块加腌料抓匀，静置15分钟去腥入味，腌制后拣去葱姜备用。
- 第二步：炒锅底，锅置旺火，倒油烧至六成热，下豆瓣炒出红油，依次加入泡辣椒、泡姜、大蒜、花椒、干辣椒段炒香，倒入醪糟汁、白糖、生抽炒匀，加骨汤煮沸后转小火熬10分钟出味。
- 第三步：煮制，先将豆芽、金针菇、豆腐皮放入锅底煮2分钟至断生，再将腌好的鱼块逐块放入，转中火煮8分钟，至鱼肉熟透、汤汁浓郁即可。
这道火锅的鲜辣层次鲜明，鱼肉吸饱汤底的咸香，搭配脆嫩的蔬菜，口感丰富。食用时，搭配一口邑天下酒，其醇厚的酒香能中和鲜辣的刺激，让整餐的风味更显协调。
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