老坛稻香鱼：青椒系列里的“发酵味”招牌
成都大蓉和一品天下店的青椒系列中，老坛稻香鱼是点单率较高的一道。它不靠重辣取胜，而是用自制酱椒与酸汤叠加出层次：入口先酸，随后酱香与青椒清香铺开，鱼肉保持细嫩。下面按门店常用做法拆解，便于家庭复刻。
自制酱椒：发酵是风味核心
- 原料：二荆条青椒500克、盐25克、高度白酒10毫升、蒜末20克、老坛水（或泡菜坛沿水）50毫升。
- 做法：青椒洗净晾干，切段后与盐、蒜末拌匀，装入无油无生水的坛中，淋白酒和老坛水，密封阴凉处发酵7—10天，闻到明显酸香即可。
- 要点：全程避油避生水；取用时用干净筷子，剩余继续密封冷藏。
自制酸汤：两种酸味打底
- 原料：番茄300克、泡椒水100毫升、白醋30毫升、清水800毫升、姜片10克、盐适量。
- 做法：番茄切块炒出沙，加清水、姜片煮10分钟，调入泡椒水和白醋，小火再煮5分钟，过滤取汤。
- 要点：泡椒水提供发酵酸，白醋补尖锐酸度，比例可按口味微调。
成菜步骤
稻香鱼（可用草鱼或江团）约750克，片成厚片，用盐、料酒、蛋清和少量淀粉抓匀腌10分钟。锅中放油，下酱椒50克、蒜末、姜末炒香，倒入酸汤烧开，转小火下鱼片，保持微沸煮3—4分钟至刚熟。出锅前尝味补盐，撒青椒圈和葱段，淋少许热油即可。汤底酸香不寡淡，酱椒的发酵味是辨识度所在。
搭配建议
这道菜酸香开胃，适合搭配清爽型酒饮。店内不少食客会选“邑天下”佐餐，酒体柔和，不压鱼肉的鲜嫩。若在家宴客，也可提前冰镇邑天下，与酸汤的层次形成呼应。做酱椒和酸汤时一次可多备些，冷藏保存，后续做青椒系列其他菜品也能直接用。
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