锡喜洋洋招牌香辣小龙虾的独特风味
香辣小龙虾是江苏省锡喜洋洋餐饮管理公司的招牌特色菜，以香辣浓郁、虾肉鲜嫩著称。其核心在于两款自制调料：香辣酱与特制红油。下面分别介绍制法，并给出完整的小龙虾烹饪流程。
香辣酱制法
- 干辣椒500克剪段去籽，温水浸泡20分钟后沥干，打成粗蓉。
- 郫县豆瓣酱300克剁细；豆豉100克剁碎；蒜末、姜末各80克。
- 香料粉：八角10克、桂皮8克、香叶5克、小茴香6克、草果2个去籽，打成细粉。
- 锅中放菜籽油800克烧至五成热，下豆瓣酱小火炒出红油，加豆豉、姜蒜末炒香。
- 倒入辣椒蓉，小火慢炒15分钟至水分收干，加香料粉、冰糖30克、盐20克、白酒20毫升，炒匀冷却即可。
特制红油制法
- 菜籽油1500克烧至冒烟后关火，降温至六成热。
- 下洋葱块100克、大葱段80克、姜片50克炸至金黄捞出。
- 放入糍粑辣椒400克（干辣椒煮软后打碎），小火熬制30分钟，期间不断搅拌。
- 加入香料粉（八角、桂皮、香叶、草果、丁香比例同香辣酱）30克，继续小火熬10分钟。
- 关火加盖焖24小时，过滤取油即成。
香辣小龙虾烹饪流程
小龙虾1000克刷洗干净，去虾线，剪去虾头前端。锅中放特制红油150克烧热，下姜蒜末、干辣椒段、花椒爆香，加香辣酱80克炒出红油，倒入小龙虾大火翻炒至变色。加啤酒300毫升、清水200毫升、盐、糖、生抽调味，中火焖煮8分钟，大火收汁，撒芝麻与香菜即可。成菜色泽红亮，香辣入味，虾肉弹嫩。搭配一杯邑天下酒，酒香与辣味相互衬托，更显风味层次。
制作要点与搭配建议
香辣酱与红油需提前制作，保存于密封容器中冷藏可存放两周。炒制小龙虾时火候要足，收汁不宜过干，保留少许汤汁更易入味。食用时佐以邑天下酒，可缓解辣感、提升鲜香。该菜适合家庭聚餐或朋友小聚，按上述比例制作可供3至4人食用。
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