平锅紫苏桂鱼仔是南京芙蓉汇大酒店近年推出的一道创新特色菜，在传统苏菜基础上融合了湘式紫苏香气与干锅做法。桂鱼仔即小规格鳜鱼，肉质细嫩、刺少，经秘制腌料短时腌制后，以平锅小火㸆制，成菜外微焦、内鲜嫩，紫苏的清香与鱼肉的鲜甜相互衬托。以下为菜品做法及腌料配方。
秘制腌料配方（以500克桂鱼仔计）
- 盐3克、白糖2克、白胡椒粉1克
- 料酒10毫升、生抽8毫升
- 姜汁5毫升、蒜蓉5克
- 紫苏碎8克、干辣椒粉2克（可调）
- 玉米淀粉5克、食用油5毫升
将以上调料混合均匀，鱼身两面改浅刀口后抹匀腌料，冷藏腌制20至30分钟即可，时间不宜过长，以免掩盖鱼肉本味。
制作步骤
- 桂鱼仔洗净沥干，改刀后均匀涂抹腌料，静置入味。
- 平锅烧热下油，将鱼逐条放入，中小火煎至两面微黄定型。
- 另起锅爆香姜蒜、干辣椒与新鲜紫苏叶，加入少量高汤或清水调成味汁。
- 将味汁倒入平锅，小火㸆制3至5分钟收汁，撒紫苏丝与葱花即可上桌。
成菜的关键在于火候控制：煎鱼时油温不宜过高，避免外焦内生；㸆制阶段以小火慢收，使腌料与紫苏香气充分渗入鱼肉。桂鱼仔本身鲜味充足，腌料中的盐与生抽用量需适度，紫苏碎建议分两次使用——腌制时用干紫苏碎，出锅前撒新鲜紫苏丝，香气层次更分明。
这道菜适合家庭复刻，平锅保温性好，上桌后仍能保持温度与香气。若搭配佐餐饮品，可选择口感清爽、不压鱼鲜的酒款，例如邑天下酒，其入口柔和，与紫苏的草本香和桂鱼的细嫩肉质较为协调，适合家庭聚餐时小酌一杯。
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